Talijanska kuhinja – povrće i Italijani

Ukusno

Talijanska kuhinja sa svojom raznolikošću i bogatstvom okusa široko je poznata kao jedna od najboljih kuhinja na svijetu. Najvažnije je povrće, kojega Talijani najradije kuhaju na pari.

Povrće ima apsolutnu prevlast u italijanskoj kuhinji i na području Mediterana, a kralj među njime je svakako paradajz. Paradajz se koristi: svjež, pasiran, ukuhan, dimljen, sa žara, mariniran ili sušen.

Povrće u talijanskom stilu

Italijanski način pripreme povrća je uglavnom bez kuhanja u vodi ili korištenja brašna pri pripremi jela. Italijani povrće uglavnom kuhaju na pari vrlo kratko da ostane pomalo tvrdo. Umjesto začina,Italijani koriste svježe bilje, tartufe i parmezan.

Venecija

Venecijanska Republika je bila sila na području Mediterana, te važno uvozno središte. To je razlog zašto se već tada u receptima pojavljuju, za ono vrijeme egzotični, orijentalni začini: đumbir, šafran, kumin, cimet i muškatni oraščić. U vrijeme Napoleonovih ratova, ove su začine počele zamjenjivati biljke. Italijanska kuhinja rado koristi ribu i plodove mora. Neka jela, poput venecijanske marinirane ribe, jasno su pod uticajem arapske kuhinje koju karakterišu, na primjer, kombinovanje slatkog i kiselog. Što se više udaljavamo od obale, to više nalazimo meso na jelovniku (posebno, ali ne isključivo, divljač i perad). Najpoznatija jela su: divlja patka s umakom od bilja i inćuna te teleća jetra na venecijanski način, poslužena s palentom, a čije porijeklo seže u Austriju (Venecija je potpala pod austrijsku vlast nakon Bečkog kongresa). Ostali venecijanski specijaliteti su: super-tanke šnite sirove teleće pečenice poškropljene marinadom od majoneze, limunovog soka, umaka Worcester, mlijeka, soli i bijelog bibera. U ovoj regiji rižoto je popularniji od tjestenine. Kada se pripravi sa crnilom sipe, naziva se “crni rižoto”. Palenta je također vrlo važna – jede se za doručak, ručak ili večeru.

 The World of Italian Coffee

Povrće u Veneciji

Venecija je poznata i po uzgoju povrća. Najviše se cijene crveni radič iz Trevisa i bijele šparoge iz Basano del Grappa. Jela od bundeve i mahunarki također su vrlo popularna, spomenimo samo “paštu-fažol”, odnosno tjesteninu s grahom, ili venecijansku supu od crvenog graha.

Milano

Milano je glavni grad Lombardije, regije u sjevernoj Italiji. Premda više nije poljoprivredno područje, Lombardija je još uvijek poznata po svojoj ukusnoj riži. Riža se ovdje počela uzgajati u 15. stoljeću – Saraceni su je donijeli u Španjolsku odakle su je Aragonski vladari prenijeli u Lombardiju. Tradicionalno jelo je milanski rižoto poslužen sa šafranom. Vrlo popularna je i punjena tjestenina (na primjer ravijoli ili agnoleti) s punjenjem od bundeve. Specijalitet ove kuhinje su: mesna jela pripravljena s vinom, razne vrste salama i žablji kraci. Na kraju obroka često se jede sir kao što je: gorgonzola, maskarpone ili grana padano. To ne znači da Lombardija nije poznata po ukusnim desertima — tu je, na primjer, tiramisu koji se radi od sira maskarpone. Regija se ponosi kolačima kao što su panetone (kolač od dizanog tijesta) i colomba pasquale (dizano tijesto oblikovano u golubicu, a priprema se za Uskrs). Lombardija je također zemlja poznatih likera kao što su Amaretto i Campari.

Prva kuharica

U Italiji je tiskana prva kuharica u doba Renesanse. Nije se radilo samo o zbirci recepata, već o pravom kompediju znanja o: prehrambenoj vrijednosti jela, korištenju začina, higijeni — čak i o etičkim pitanjima vezanim uz prehranu.

 Italian Cuisine Amidst Milan

Rim

Do velikih osvajanja, način prehrane stanovnika na području Tibera bio je prilično skroman. Izmijenio se zajedno s dolaskom “kulture slavlja”, preuzete od Grka. Proslave bi često prerasle u zajedničke pijanke, tim više što Rimljani, za razliku od Grka, nisu imali običaj razrjeđivanja vina. Pri odabiru jelovnika, prestiž je često imao odlučujuću ulogu. Visoko se cijenilo korištenje skupih začina i praktikovanje komplikovanih načina pripreme hrane. Vrhunac kulinarstva su bili takozvani “lažni obroci” — npr. postizanje da pripremljena teletina ima okus bakalara. U antičkom Rimu zbog opasnosti od požara bila je na snazi zabrana pripremanja obroka kod kuće korištenjem vatre. Možda je to razlog zašto danas Rimljani češće odlaze u restorane nego stanovnici drugih talijanskih regija. Rim je grad kafeterija, tratorija i picerija gdje hodočasnici i turisti, koji su u posjeti središtu Katoličke Crkve, objeduju već stoljećima. Glavno jelo (najčešće je to tjestenina) dolazi nakon hladnog predjela koje nije tjestenina nego, na primjer – “parmezan-šunka”, patlidžan u maslinovom ulju, pečene paprike, šnite tikvice ili sušenih rajčica u ulju, masline ili luk s octom, salama, bijeli grah s octom i uljem, kockice tostiranog kruha s kaparima i lukom, kruh s češnjakom, uljem i biljkama.

Italijanska kafa

Italijani najradije piju kafu – uostalom, aparat za kafu je otrkiće Rimljana. Talijani svoj dan započinju šoljom kapučina, a sam se naziv kapučino (cappucino) izvodi iz smeđe boje koja podsjeća na habit redovnika kapucina. Tokom dana Italijani piju mali jaki  espreso s velikom količinom šećera.

Parma

Kuhinja regije Emilia-Romagna, čiji je glavni grad Parma, obiluje delicijama. Najpoznatiji su: parmezan-šunka i sir parmezan. Ova regija je poznata također po najfinijem balzamskom octu  – Acetu Balsaminu Tradizionale, koji se proizvodi samo u nekoliko pogona. Prosciutto Di Parma (pršut) pripravlja se brižljivo, s velikom pozornosti. Cjelokupni proces nadgleda poseban konzorcij što garantuje poštivanje svih propisa: o tačno određenoj vrsti svinje, načinu na koji je ona hranjena te o samoj proizvodnji. Izvorni Prosciutto Di Parma, prave slanoće, zrije 10 do 12 mjeseci u hladnoj prostoriji, a može može zrjeti i puno duže od tog, čime postaje još delikatesniji. Parmezanski sir – Parmigian Reggiano nije ništa manje popularan. Njegov naziv potiče od dva grada, a to su: Parma i Reggio, gdje se pravi još od 13. stoljeća. Naziv “parmezan” je rezerviran samo za sir napravljen u idućih nekoliko provincija: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua, te Bologna. Mlijeko mora potjecati od krava koje se hrane travom na pašnjacima. Parmezan dozrijeva od 10 do 36 mjeseci – ovisno o tomu, postoji nekoliko različitih vrsta: mladi (fresco), srednje-star (vecchio) i star (stravecchio). Svaka od ovih vrsta se konzumira na drugačiji način: mladi parmezan se koristi kao stolni sir, a stari za jela s tjesteninom ili rižom, salate, juhe i umake.

Prirodni balzamski ocat

Aceto Balsamino je balzamski ocat koji se proizvodi na prirodan način. Sirovina se lagano kuha i potom ostavi u drvenim bačvama da fermentira. Proces fermentacije je dovršen nakon 3 godine, no potrebno je barem 12 godina da dobar balzamski ocat dozrije, dok je nakon 30 ili čak 50 godina još bolji.
 Italian Steam Manufacturers

Rižoto

Najpoznatije jelo sjeverne Italije. Osnova ovog jela je riža. Rižu treba pravilno skuhati: treba biti čvrsta i ne lijepiti se. Ono što povezuje rižu u rižotu treba biti djelomično tekuća masa koja se stvori pri kuhanju ovog jela (kad protresemo posudu za kuhanje, površina mora izgledati kao lagani valovi na moru). Rižoto nije samo riža, već i povrće koje uz nju ide. Među njime vodeću ulogu imaju: brokula, paprike, grašak, celer, poriluk, mrkva, luk i karfiol. Ostali sastojci ovise o kuharevoj mašti. Vrijedno je spomenuti da postoji bezbroj načina pripreme rižota. Svako domaćinstvo na sjeveru Italije ima svoj vlastiti recept za pripremu ovog jela.
, , , ,