Boja povrća nam može puno toga reći o tome koja svojstva određeno povrće ima. Različite skupine bojila imaju različite prednosti i djelovanja. U zavisnosti od hemijske strukture, bojila se mogu podijeliti u četiri osnovne skupine:

• hlorofili
• karotenoidi
• betalaini
• flavonoidi

Hlorofil

Hlorofil je zeleni pigment prisutan u biljkama. Apsorpcija sunčeve svjetlosti podstiče proces fotosinteze u biljkama koja je, prije svega, odgovorna za njihov rast. To je vrlo važno i za pravilno funkcionisanje ljudskog tijela. Hlorofil pokazuje antioksidativna i protuupalna svojstva i podržava brzo zarastanje posjekotina. Osim toga, opskrbljuje tijelo magnezijem i pomaže krvi pri prijenosu kisika u sve stanice i tkiva, te ima antiaterosklerotična svojstva. Hlorofil također djeluje kao antikancerogeni faktor, jednako kao što pomaže u zaštiti tijela od toksina i nuspojava mnogih lijekova.

Karotenoidi

Karotenoidi su odgovorni za narandžasto-žutu boju mnogih biljaka - voća, povrća, cvijeća. Najvažniji predstavnici karotenoida su: beta-karoten, likopen, ksantofil, lutein i zeoksantin. Najpoznatije povrće koje sadrži karotenoide je mrkva po kojoj je karotenoid i dobio ime. U ljudskom tijelu karotenoidi obavljaju dvije osnovne funkcije. Prva je funkcija antioksidansa, koji neutrališu slobodne radikale. Sprečavaju nastanak mnogih bolesti povezanih s rakom. Karotenoidi su posebno važni u održavanju pravilnog funkcioniranja očiju, čime se smanjuje rizik od oboljenja kao što su: makularna degeneracija, katarakta i degeneracija mrežnice oka. Brojna istraživanja također pokazuju da te boje mogu igrati važnu ulogu u prevenciji kardiovaskularnih bolesti.

Betalaini

Betalaini nisu baš popularna grupa boja, a proizvodi ih relativno mali broj biljaka. Daju biljkama žutu, narandžastu, crvenu i ljubičastu boju. Farmakološke prednosti ove skupine bojila uglavnom se odnose na njihovo antioksidativno djelovanje. Istraživanja su pokazala da betalaini u povrću pridonose smanjenju oštećenja ljudskih organa usljed oksidativnog stresa, stanjem poremećene ravnoteže između slobodnih radikala (oksidansa) i antioksidansa u tijelu. Osim toga, ova skupina spojeva oštećivanjem slobodnih radikala u organizmu inhibira staničnu lipidnu oksidaciju.

Flavonoidi

Flavonoidi su glavne boje koje možemo pronaći u cvijeću, povrću i voću. Oni definiraju različite boje, od žute do plave. Povrće bogato flavonoidima može pomoći vašem organizmu u određenim zdravstvenim stanjima. Povrće bogato flavonoidima može pomoći vašem organizmu u određenim zdravstvenim stanjima. Flavonoidi su klasificirani kao često pronalaženi antocijanini - tvari čija je biološka aktivnost primarno povezana s krvnim žilama i krvožilnim sistemom. Poznato je da povrće bogato flavonoidima utječe na formiranje i jačanje stijenki malih krvnih žila i imaju antitrombocitni učinak na trombocite. Ovi spojevi imaju koristan učinak i na cirkulaciju u miokardu, stoga se mogu alternativno koristiti pri tretiranju koronarnih bolesti srca. U novije vrijeme, istraživači su uočili antioksidativna svojstva flavonoida i počeli ih koristiti kao prirodne antioksidanse i kao tzv. čistače slobodnih radikala - molekula odgovornih za nastanak tumora ili staničnog starenja. Flavonoidi također imaju sposobnost vezati teške metale - što rezultira uklanjanjem tih štetnih elemenata iz tijela.