Povrće ima apsolutnu prevlast u italijanskoj kuhinji i na području Mediterana, a kralj među njima je svakako paradajz. Paradajz možete koristiti svjež, pasiran, ukuhan, dimljen, sa žara, mariniran ili sušen.

Venecija

Venecijanska republika je bila sila na području Mediterana kao i važan trgovački centar. To je razlog zašto se već tada u receptima pojavljuju, za ono vrijeme egzotični, orijentalni začini: đumbir, šafran, kumin, cimet i muškatni oraščić. U vrijeme Napoleonovih ratova, ove su začine počele zamjenjivati biljke. U italijanskoj kuhinji se dosta konzumira riba kao i plodovi mora. Neka jela, poput venecijanske marinirane ribe, jasno su pod utjecajem arapske kuhinje koju karakterišu, naprimjer, kombinovanje slatkog i kiselog. Što se više udaljavamo od obale, to više nalazimo meso na jelovniku (posebno, ali ne isključivo, divljač i perad). Najpoznatija jela su: divlja patka s umakom od bilja i inćuna, te teleća jetra na venecijanski način, poslužena s palentom, a čije porijeklo seže u Austriju (Venecija je potpala pod austrijsku vlast nakon Bečkog kongresa). Ostali venecijanski specijaliteti su: super-tanke šnite sirove teleće pečenice poškropljene marinadom od majoneze, limunovog soka, umaka Worcester, mlijeka, soli i bijelog bibera. U ovoj regiji rižoto je popularniji od tjestenine. Kada se priprema sa crnilom sipe, naziva se "crni rižoto". Palenta je također vrlo važna – jede se za doručak, ručak ili večeru.

Milano je glavni grad Lombardije, regije u sjevernoj Italiji. Premda više nije poljoprivredno područje, Lombardija je još uvijek poznata po svojoj ukusnoj riži. Riža se ovdje počela uzgajati u 15. stoljeću – Saraceni su je donijeli u Španiju odakle su je Aragonski vladari prenijeli u Lombardiju. Tradicionalno jelo je milanski rižoto poslužen sa šafranom. Vrlo popularna je i punjena tjestenina (naprimjer ravioli ili agnoleti) s punjenjem od bundeve. Specijalitet ove kuhinje su: mesna jela pripremljena s vinom, razne vrste salama i žablji kraci. Na kraju obroka često se jede sir, obično gorgonzola, maskarpone ili grana padano. To ne znači da Lombardija nije poznata i po ukusnim desertima - tu je, naprimjer, tiramisu koji se pravi od sira maskarpone. Regija se ponosi kolačima kao što su panetone (kolač od dizanog tijesta) i colomba pasquale (dizano tijesto oblikovano u golubicu, a priprema se za Uskrs). Lombardija je također zemlja poznatih likera kao što su Amaretto i Campari.

Do velikih osvajanja, način prehrane stanovnika na području Tibera bio je prilično skroman. Izmijenio se zajedno s dolaskom "kulture slavlja" preuzete od Grka. Proslave bi često prerasle u zajedničke pijanke, tim više što Rimljani, za razliku od Grka, nisu imali običaj razrjeđivanja vina. Pri odabiru jelovnika, prestiž je često imao odlučujuću ulogu. Visoko se cijenilo korištenje skupih začina i praktikovanje komplikovanih načina pripreme hrane. Vrhunac kulinarstva su bili takozvani "lažni obroci" - npr. postizanje da pripremljena teletina ima okus bakalara. U antičkom Rimu zbog opasnosti od požara bila je na snazi zabrana pripremanja obroka kod kuće korištenjem vatre. Možda je to razlog zbog kojeg danas Rimljani češće odlaze u restorane nego stanovnici drugih italijanskih regija. Rim je grad kafeterija, tratorija i picerija gdje hodočasnici i turisti, koji su u posjeti središtu Katoličke crkve, objeduju već stoljećima. Glavno jelo, a najčešće je to tjestenina, dolazi nakon hladnog predjela koje nije tjestenina nego, naprimjer "parmezan-šunka", patlidžan u maslinovom ulju, pečene paprike, šnite tikvice ili sušenog paradajza u ulju, masline ili luk s octom, salama, bijeli grah s octom i uljem, kockice tostiranog hljeba s kaparima i lukom, hljeb s češnjakom, uljem i biljkama.

Kuhinja regije Emilia-Romagna, čiji je glavni grad Parma, obiluje delicijama. Najpoznatiji su: parmezan-šunka i sir parmezan. Ova regija je poznata također po najfinijem balzamskom octu  – Acetu Balsaminu Tradizionale, koji se proizvodi samo u nekoliko pogona. Prosciutto Di Parma (pršut) priprema se brižljivo, s velikom pažnjom. Cjelokupni proces nadgleda poseban konzorcij što garantuje poštivanje svih propisa: o tačno određenoj vrsti svinje, načinu na koji je ona hranjena, te o samoj proizvodnji. Izvorni Prosciutto Di Parma, prave slanoće, zrije 10 do 12 mjeseci u hladnoj prostoriji, a može može zreti i puno duže od tog, čime postaje još delikatesniji. Parmezanski sir – Parmigian Reggiano nije ništa manje popularan. Njegov naziv potiče od dva grada, a to su: Parma i Reggio, gdje se pravi još od 13. stoljeća. Naziv "parmezan" je rezerviran samo za sir napravljen u ovih nekoliko provincija: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua, te Bologna. Mlijeko mora potjecati od krava koje se hrane travom na pašnjacima. Parmezan dozrijeva od 10 do 36 mjeseci – zavisno od toga, postoji nekoliko različitih vrsta: mladi (fresco), srednje-star (vecchio) i star (stravecchio). Svaka od ovih vrsta se konzumira na drugačiji način: mladi parmezan se koristi kao stolni sir a stari za jela s tjesteninom ili rižom, salate, juhe i umake.