Prije dolaska Španaca, stanovnici današnjeg Meksika nisu poznavali mast i ulje. Hranu su pekli i kuhali u vodi ili na pari, a za kuhanje su se koristile posebne jame u zemlji. Španski kolonizatori su se veoma brzo amerikanizovali i prihvatili način života i navike ishrane domorodaca. Novije tehnike kuhanja, poput prženja ili pečenja na žaru inspirisale su stanovnike ovih prostora na stvaranje mnogih izvanrednih recepata.
Ljudi od krvi i kukuruza
Prije dolaska Španaca, najvažnija prehrambena namirnica na području današnjeg Meksika bio je kukuruz. Majanska mitologija kaže kako su ljudi stvoreni od kukuruzne mase pomiješane s krvlju bogova, zbog čega je kukuruz u toj kulturi imao gotovo božanski status. Kukuruz je i danas u iznimno širokoj upotrebi u Meksiku – između ostalog, od kukuruznog brašna prave se sve vrste hljeba i kolača.
Tortilje ili nachosi?
Za pripremu tortilja, meksičkog hljeba, koristi se posebna kukuruzna masa. Prilikom pripreme tijesta, suhe sjemenke se moraju namočiti u toploj vodi pomiješanoj s kalcijevim hidroksidom, kuhati dok ne omekšaju i tako ostaviti preko noći. Idući dan, zrna treba isprati i očistiti od ljuski i zatim usitniti u homogenu masu. Tijesto se oblikuje u tanke okrugle listove, koji se potom stavljaju na zagrijanu glinenu površinu koja se naziva comal. Druga vrsta tortilja su ‘totopos’ – tanko tijesto napravljeno od brašna kuhanog kukuruza, pomiješano sa solju i čilijem, te rezano na komadiće. Ove grickalice popularizovali su Amerikanci pod nazivom ‘nachos‘.
Meksički grah
Tajna vatrenog temperamenta
Meksički čili oduvijek je bio kralj začina. Meksikanci su toliko zaljubljeni u čili da će čak i najbolji i najukusniji obrok smatrati nedovršenim ako nedostaje ovaj sastojak. Najčešće se priprema sos od čilija s mljevenom paprikom i crvenim ili zelenim paradajzom, koji se poslužuje s tjesteninom pripremljenom od sjemenki tikve, suncokreta, kikirikija ili kakaa i začinjen raznim sortama aromatičnog bilja. Poznato je oko 90 sorti čilija različitih boja, okusa i oblika.
